响应面法优化橘皮、番茄复合果酱的制作

摘要

以新鲜橘皮、番茄为原料,制作复合果酱.通过单因素试验、Box-Behnken响应面优化试验,以感官评分为依据筛选复合果酱的最佳制作配方,结果为:橘皮和番茄的比例为20.81:79.19(g/g)、白砂糖的添加量为12.09％、柠檬酸的添加量为0.3％、果胶的添加量为0.52％时制成的橘皮、番茄复合果酱橙红有光泽,酸甜适口,柔滑细腻,香气独特(具有橘皮和番茄果肉特有的混合香气),果酱外观良好,组织均匀,无汁液析出,胶凝稳定性好,流散缓慢;可溶性固形物(20°折光计)为56％～58％,pH值为3.8～4.0,维生素C含量为58.23 mg/100 g～63.62 mg/100 g;菌落总数(cfu/g)≤100;大肠菌群(MPN/100 g)≤30;致病菌未检出.