南酸枣乳酸菌饮料发酵条件的优化

摘要

以南酸枣泥为主要原料,利用复合乳酸菌发酵制成南酸枣饮料,并通过单因素试验和正交试验优化其发酵条件。以总酸、pH值、糖度值、黄酮及VC含量和感官评分为指标探究发酵时间、接种量、发酵温度对南酸枣乳酸菌饮料品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺:发酵时间60 h、接种量0.4%、发酵温度37℃。在该条件下南酸枣乳酸菌饮料黄酮含量为3.43 mg/mL,较发酵前提高40%,且口感润滑、酸甜适中并具有浓郁香气。