基于GC-IMS分析碾减率对籼米米饭挥发性物质的影响

摘要

目的:研究碾减率对籼米米饭挥发性物质组成的影响.方法:以籼稻"隆科早1号"为原料制备理想碾减率为0％～14％的籼米,同时采用气相色谱—离子迁移色谱(GC-IMS)测定米饭的挥发性物质,并根据指纹图谱结合多元统计分析籼米米饭中挥发性物质差异.结果:当碾减率为8％时,籼米米饭的感官评分最高.米饭中挥发性物质主要是醛类、酮类、醇类及少量的呋喃类等.大部分挥发性物质在碾减率为0％～6％的籼米米饭中含量较高;当碾减率为10％～14％时,米饭中的挥发性物质组成无明显差异.采用正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)筛选出18种特征标志物(VIP>1),其中,2-甲基-1-丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇、2-戊烯醛、3-甲基丁酸、2-乙基呋喃等可以作为"隆科早1号"不同碾减率大米米饭的差异性挥发性物质.结论:碾磨可以降低糙米米饭中挥发性物质含量,当碾减率为8％时,米饭具有良好的气味和感官品质.