Diversas estratégias, como a fortifica??o de alimentos, têm sido utilizadas na preven??o e controle das deficiências de micronutrientes. O arroz fortificado por meio da tecnologia Ultra Rice? (UR?) constitui-se em alternativa viável, uma vez que o arroz está bem adaptado à alimenta??o dos indivíduos. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver e realizar análises físico-químicas e sensoriais em prepara??es (bolo, bolinho frito e arroz doce) à base de arroz fortificado. As prepara??es foram analisadas quanto ao seu peso pré e pós coc??o, altura, diametro, volume pré e pós coc??o e fator térmico. Foram realizadas, ainda, análises químicas para avaliar as concentra??es de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, fibras, e carboidratos. Por fim, realizaram-se testes de aceita??o com adultos n?o treinados, utilizando-se a escala hed?nica de nove pontos, e com pré-escolares, por meio da utiliza??o da escala hed?nica facial de cinco pontos e da análise do resto-ingest?o. Os resultados obtidos mostraram que a adi??o de arroz fortificado n?o interferiu nas características físicas das prepara??es. O bolo preparado com ambos os tipos de arroz apresentou menor peso e maior volume pós-coc??o, devido à incorpora??o de ar à massa. Em rela??o às características químicas, o bolinho frito de arroz apresentou maior concentra??o de proteínas, lipídios e energia em compara??o com o bolo e o arroz doce. As prepara??es apresentaram excelente aceita??o, tanto por adultos como por crian?as, demonstrando que o desenvolvimento de formula??es à base de arroz fortificado é uma estratégia viável e pode ser útil para se prevenir as deficiências de micronutrientes.
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