方便快餐米饭开发与品质控制研究

摘要

为推动方便米饭和传统菜肴的发展，研究开发出适应不同贮藏环境、食用时可微波加热、营养搭配丰富的三种系列方便快餐米饭：保鲜方便快餐米饭（0℃-5℃）、常温方便快餐米饭（常温）和速冻方便快餐米饭（≤-18℃）。本文针对方便米饭原料米品种的筛选、微波复热对鱼香肉丝品质的影响，以及不同系列方便快餐米饭品质控制技术展开研究，为其工业化生产提供理论基础。本研究主要内容和结论如下：
　　（1）原料米品种对方便米饭品质的影响。通过分析4种原料米的主要成分，以及感官评价、质构特性和糊化度等指标，确定适合作为方便米饭的品种是‘粳米88’；同时对质构特性进行相关性分析，得出作为方便米饭质构特性评价的主要指标是硬度、黏着性、弹性和回复性。
　　（2）微波复热对菜肴（鱼香肉丝）品质的变化。结果表明，微波复热对鱼香肉丝的感官评价有一定影响，对肉丝硬度、咀嚼性和回复性有极显著影响（p<0.01）、而对肉丝弹性和胡萝卜色泽影响较小。
　　（3）保鲜方便快餐米饭工艺和货架期研究。研究了不同米水比对方便米饭品质的影响，确定适宜的米水比为1:1.0；以感官评价、中心温度、质构特性、菌落总数和大肠菌群为主要指标，研究了巴氏杀菌对方便快餐米饭品质的影响，确定了巴氏杀菌参数为85℃杀菌25min，或95℃杀菌20min；同时确定85℃杀菌25min保鲜方便快餐米饭货架期为20d，95℃杀菌20min保鲜方便快餐米饭货架期为30d。
　　（4）常温方便快餐米饭工艺和货架期研究。明确适合常温方便米饭的蒸煮条件为浸泡时间75min、蒸煮米水比为1:0.8；确定常温方便快餐米饭杀菌参数为121℃杀菌20min，货架期为60d，微波复热时间为2min，产品仍具较好的食用品质。
　　（5）速冻方便快餐米饭货架期品质研究。研究表明，贮藏120d内速冻方便快餐米饭理化、感官和微生物等指标变化不明显，其品质仍达到国家规定的卫生标准。

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1 文献综述

1.1 方便米饭的研究

1. 2 方便菜肴杀菌技术的研究

2 引言

2. 1 课题研究的目的和意义

2. 2 课题研究的主要内容

2. 3 课题来源

3 材料与方法

3. 1 实验材料、试剂与仪器

3. 2试验方法

3. 3 测定方法

4 结果与分析

4. 1 原料米品种对方便米饭品质的影响

4. 2 微波复热前后菜肴（鱼香肉丝）品质的变化

4. 3保鲜方便快餐米饭工艺和货架期研究

4. 4常温方便快餐米饭工艺和货架期研究

4. 5速冻方便快餐米饭货架期品质研究

5 全文结论及展望

5. 1主要结论

5. 2 展望

5. 3创新点

参考文献

致谢

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