即食秋刀鱼加工过程中挥发性成分变化规律

摘要

目的:采用顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分离鉴定不同加工阶段秋刀鱼(Cololabis saira)的挥发性成分.方法:用气味阈值计算相对气味活度值(ROAV),确定样品的关键风味物质;利用主成分和变量投影重要性分析值(VIP)分析不同阶段的特征风味及化合物.结果:秋刀鱼样品中共检出63种挥发性成分,醛类是主要的风味物质.6个关键风味化合物分别为(E,Z)-2,6-壬二烯醛、辛醛、3-甲硫基丙醛、(Z)-4-庚烯醛、(E,E)-2,6壬二烯醛和1-辛烯-3醇.结论:腌制前的秋刀鱼香气特征为蘑菇香,腌制后样品的香气特征为鱼香和果香,油炸处理的秋刀鱼风味物质最为丰富,香气特征是油脂香和肉香.