熏制即食罗非鱼片加工过程中挥发性成分分析

摘要

为研究熏制即食罗非鱼片在不同加工阶段产品风味变化,采用同时蒸馏萃取结合GC-MS分析了新鲜鱼肉、熏制鱼肉、熏制腌制鱼肉以及添加调味油的熏制腌制鱼肉的挥发性物质,最终新鲜罗非鱼检测出17种挥发性成分,熏制和熏制腌制的罗非鱼分别检测出35种和45种挥发性成分,而添加调味油的产品检测出53种挥发性成分.表明熏制主要赋予了鱼肉较多的酚类物质;腌制对改变产品的风味作用不明显;添加香辛料油后产品增加了酯类物质、酚类物质和不饱和烯烃类物质,对改变产品的风味作用明显.