雪莲菌发酵豇豆工艺优化及其挥发性风味成分分析

摘要

利用雪莲菌对豇豆进行发酵,以感官评分和总酸含量为评价指标,采用单因素和正交试验对发酵工艺进行优化;并采用高效液相色谱(HPLC)法和气相色谱—质谱联用(GC-MS)分析发酵前后风味物质的变化.结果表明,最佳发酵工艺条件为盐添加量4％,雪莲菌接种量1.5％,发酵温度25°C,发酵时间4 d,此条件下感官评分为87分,总酸含量为3.40 g/kg.雪莲菌发酵后共检出72种挥发性风味物质,与原料相比,新产生了56种挥发性风味物质.除醛类物质外,其他挥发性风味物质相对含量均增加,且醇类和酯类含量较高.与自然发酵相比,雪莲菌发酵后的挥发性物质种类和含量也较高.