植物乳杆菌在改善各产区烟叶品质中的应用

摘要

对植物乳杆菌发酵烟叶的最佳工艺条件进行优化,研究了发酵烟叶的化学成分、香气物质和感官评价.结果表明,植物乳杆菌发酵烟叶的最佳工艺为植物乳杆菌添加量0.80‰、葡萄糖浆添加量 5.0‰、大豆蛋白肽添加量0.05‰、发酵时间 8 d,此工艺条件下,烟叶淀粉含量下降幅度最大,新增挥发性香气物质 9 种,烟碱含量下降5.58％.对比不同产地发酵烟叶后发现:外加植物乳杆菌及碳氮源可有效提高各产地烟叶的吸食品质,淀粉含量显著下降(P<0.05),水溶性总糖和还原糖含量明显提升,其中重庆产区烟叶变化幅度最大;总植物碱、总氮含量略微降低;感官评价显著提升(P<0.05),其中贵州产区烟叶提升效果最佳,总体提升 1.875 分.