谷氨酸—木糖美拉德中间体的水相制备及其在桃酥中的应用

摘要

以谷氨酸和木糖为原料,研究反应时间、反应物配比、初始反应pH及真空脱水对谷氨酸—木糖美拉德反应中间体转化率的影响.结果表明,脱水过程可显著提高谷氨酸—木糖美拉德中间体的转化率至75.11％.为研究中间体在烘焙食品中的应用,将中间体以不同比例添加到桃酥中,通过GC/MS及感官评定等方法分析其对桃酥的风味影响,研究发现,中间体的添加可显著提高桃酥中吡嗪、吡咯的含量,丰富焙烤香气.随着中间体添加量的增大,桃酥中挥发性风味物质的总量提高,结合感官评定的结果,最终确定添加0.3％谷氨酸—木糖美拉德中间体时,整体增香效果最好.