发酵猪肉汉堡饼的研制

摘要

用嗜酸乳杆菌作为发酵剂,对猪肉汉堡饼中的精肉进行前发酵,分析了不同工艺条件对制品的质构、色泽和风味的影响.结果表明:前发酵精肉的配方:食盐1.5%,葡萄糖1.3%,嗜酸乳杆菌加入量1.5×105个/g;前发酵温度为27℃,发酵17h.猪肉汉堡饼的配方:前发酵精肉55%,脂肪12%,玉米淀粉12%,冷水15%,卡拉胶0.2%,磷酸盐0.4%,调味料5%.