方便鲟鱼肉棒复合品质改良剂及配方研究

摘要

以方便鲟鱼肉棒的感官品质评分为指标,通过单因素和正交试验优化复合品质改良剂的配方.结果表明,复合品质改良剂的最佳配方为:转谷氨酰胺酶浓度0.3％,变性淀粉4％,麦芽糊精4％,卡拉胶2％.所得产品特点突出,测定指标符合GB 10144-2005卫生标准.