纯种米曲霉AS3.042制曲黄豆酱的后发酵条件优化

摘要

以黄豆为原料,通过纯种米曲霉AS3.042制曲,以氨基酸态氮含量为考察指标,采用响应面分析法优化黄豆酱的后发酵工艺条件.结果表明:黄豆酱后发酵期为40 d的最适保持温度为40.28℃,添加盐水的最佳浓度为9.66％(质量百分数),该浓度盐水的最适添加量为74.70％(体积百分数).采用该工艺条件发酵的黄豆酱,其氨基酸态氮含量为0.837 6 g/kg,与理论值(0.841 g/kg)接近.该工艺可运用于实际生产.