高压均质对大米蛋白功能特性及物化特性的影响

摘要

试验研究了不同均质压力(0～120 MPa)对浓度4％的大米蛋白功能特性和物化特性的影响.结果表明:随着压力的增加,大米蛋白的溶解性显著增加(P＜0.01),且在120 MPa下达到最大,为82.09 μg/mL;乳化活性指数先增大后降低,在80 MPa下达到最大,为14.82 m2/g;乳化稳定性指数降低.在压力的作用下,大米蛋白的粒径减小;离子键变化不显著(P＞0.05);氢键、疏水相互作用、巯基及二硫键的含量均发生显著性变化(P＜0.05),表明高压均质对大米蛋白的三维结构产生一定的影响.