美拉德反应改善烟草薄片质量的应用研究

摘要

基于美拉德反应原理,分析烟末提取浓缩液美拉德反应时间,以及外源氨基酸与糖类的组合与配比对烟草薄片质量的改善效果.研究表明:当体系初始pH为7.0～8.0,美拉德反应温度为70℃时,最佳美拉德反应时间为13 h,最佳外源氨基酸与糖类的组合与配比为:脯氨酸∶甘氨酸∶苯丙氨酸∶半胱氨酸∶短链肽∶果糖=13∶13∶13∶2∶0.3∶70.采用感官评吸、气相色谱质谱联用等技术分析发现,美拉德强化修饰可有效降低烟末提取液中的不利成分,增加风味致香成分,如糠醛、巨豆三烯酮等醛酮类物质;减少薄片杂气和木质气,如5-甲基-2-呋喃甲醇、十二烷基醚等物质.因此,美拉德反应在改善烟草薄片质量的应用中是一条有效途径.