模糊数学感官评价法优化健脾养胃复合营养冲调粉配方工艺

摘要

以多种药食同源原料粉、牡蛎肽粉、全脂乳粉、麦芽糊精、木糖醇为原辅料,开发一种具有健脾养胃的复合营养冲调粉。采用单因素试验和正交试验对健脾养胃复合营养冲调粉的感官品质进行优化。通过单因素试验分析,考察牡蛎肽粉、全脂乳粉、麦芽糊精和木糖醇的添加量对产品感官品质的影响,并以色泽、香气、口感和滋味、组织形态为评价因素,利用正交试验设计,以模糊数学感官评价法优化牡蛎肽粉、全脂乳粉、麦芽糊精和木糖醇的添加量。结果表明健脾养胃复合营养冲调粉最佳配比为牡蛎肽粉添加量为0.15%,全脂乳粉添加量为4%,麦芽糊精添加量为20%,木糖醇添加量为15%。在此条件下获得的健脾养胃复合营养冲调粉色泽均匀一致,香气浓郁,口感细腻柔和,甜度适中,营养丰富,易溶解,即食方便。