低温牦牛肉丸的工艺配方优化

摘要

以产自高寒草原的牦牛肉为原料,通过单因素及正交试验,以牦牛肉丸的感官品质作为评定标准,确定了低温牦牛肉丸的最佳配方工艺为:食盐添加量2.5％,水添加量30％,淀粉添加量10％,猪肉肥膘添加量20％.此配方生产的牦牛肉丸肉香浓郁,颜色均匀,口感嫩滑有弹性.