低温肉制品

摘要： 随着人们生活水平的提高,人们对肉制品的卫生质量提出了更高的要求。低温肉制品在加工环节需要经过多道程序,往往会面临较多问题,因此需对低温肉制品加工期间的卫生质量进行有效控制。本文对低温肉制品中常见的卫生风险展开分析,并提出低温肉制品加工环节中卫生质量控制的策略。

摘要： 肉和肉制品是人类饮食结构中最重要的一部分,在中国千年的饮食文化中扮演着重要的角色。目前国内肉制品行业发展仍处于初级阶段。从肉制品行业的层面上来看,存在三方面的问题:一是企业发展水平参差不齐;二是行业内供应链整合度低;三是行业安全问题亟待解决。从肉制品产品本身的角度上来看,存在二个方面的问题:一是产品的口感和风味过度依赖食品添加剂;二是市场上以高糖、高盐产品为主,对国民健康有不益的影响。通过分析当前肉制品的行业现状和存在的主要问题,阐述了国内肉制品发展的趋势:一是健康化备受消费者青睐;二是低温冷冻肉制品比重逐步增大,未来可占据主导地位;三是便捷式预制品肉制品趋于餐饮化;四是肉制品休闲化市场前景广阔。本文旨在为高质量发展优质的肉类产品提供思路。

摘要： 以产自高寒草原的牦牛肉为原料,通过单因素及正交试验,以牦牛肉丸的感官品质作为评定标准,确定了低温牦牛肉丸的最佳配方工艺为:食盐添加量2.5％,水添加量30％,淀粉添加量10％,猪肉肥膘添加量20％.此配方生产的牦牛肉丸肉香浓郁,颜色均匀,口感嫩滑有弹性.

摘要： 低温肉制品是近几年国内外肉制品市场兴起的商品.我国低温肉制品产业起步比较晚,使得我国的肉制品市场还存在许多问题.因此,本文就低温肉制品研发生产现状及发展进程进行分析,希望可以为低温肉制品生长提供建议.

摘要： 低温肉制品检测过程中应用液相色谱-质谱联用技术,有利于提升肉制品检测质量,故而应予以重视。在此之上,本文简要分析了液相色谱-质谱联用技术的原理与低温肉制品检测准备工作,并从磺胺类抗生素、肉制品氨基酸、肾上腺药物残留量、肉制品氯霉素残余等方面,论述液相色谱-质谱联用技术的应用途径,确保低温肉制品获得更高的品质。

摘要： 近日,合肥工业大学食品与生物工程学院陈从贵教授团队在低温肉制品功能改性研究上取得新进展。相关成果先后以“Amelioration of growth performance,lipid accumulation and intestinal health in mice by a cooked mixture of lean meat and resistant starch”和“Gastrointestinal digestion and cecal fermentation of a mixed gel of lean pork meat and resistant starch in mice”为题发表在食品领域著名期刊《Molecular Nutrition&Food Research》和《Food&Function》上,并被最新一期《Food&Function》推荐为内封面文章。

摘要： 为探究低温猪肉火腿肠的最佳生产工艺,研究在传统高温火腿肠加工工艺的基础上,结合低温肉制品加工原理制备低温猪肉火腿肠,以感官评价为指标,探究影响产品质量的主要因素.结果表明,原料肥瘦比、肥肉预处理方式、腌制剂配方、斩拌工艺与烘烤条件是影响低温猪肉火腿肠的主要因素,产品制备的最佳工艺条件为:原料肉肥瘦比2∶8(质量比),用出肉板孔径为8 mm的绞肉机对肥肉进行初步的绞制,腌制液配料(质量分数)为食盐2.5％,亚硝酸盐0.003％,D-异抗坏血酸钠0.3％,复合磷酸盐0.5％(m(六偏磷酸钠)∶m(三聚磷酸钠)∶m(焦磷酸钠)=10∶30∶17)在4°C环境下腌制24 h,最佳斩拌条件为低速(1 000 r/min)与高速(2 000 r/min)结合斩拌330 s,肉糜灌肠后60°C烘烤30 min再蒸煮杀菌,低温保藏.该条件下制备的产品在气味、外观、组织结构、风味等方面均最佳.

摘要： 低温肉制品由于能最大限度的保持原有的营养成分和风味物质,因此广受消费者喜爱,市场占有率逐年增加.然而,低温肉制品由于自身工艺的要求,保藏期较短且更容易出现质量问题.介绍3种包装形式对低温肉制品的保藏影响,并论述了低温肉制品保藏过程中的品质变化.

摘要： 低温肉制品应该是国内外肉品未来发展的主要趋势,而日益受到关注.本文主要对低温肉制品的保鲜技术研究进展和应用前景进行综述,为生产实践作指导参考.

摘要： 本文主要研究了海藻酸钙在低温肉制品中的热稳定性,以及凝胶的溶胀时间对肉制品的影响.结果表明,复合磷酸盐能够提高肉制品的品质,改善肉制品的组织结构、口感和风味,同时降低成本,增加经济效益.

摘要： 本文对低温肉制品的品质特定和贮藏特性进行了阐述，对我国低温肉制品的研发现状、存在问题、发展趋势、与发达国家相比存在的差距等问题进行了较为系统的分析，提出了解决的对策以及今后的努力方向。

摘要： 本文在分析低温肉制品特点及腐败变质原因的基础上,主要介绍了防止低温肉制品腐败变质的几个措施.同时,也强调应进行综合治理,多种措施协同作用,才能取得最佳效果.

摘要： 研究了国内市场上销售的三大类11个品种低温肉制品的辐射灭菌效果,并对辐照的低温肉制品的感官指标、理化指标和微生物指标进行了检测,结果表明:6KGy以上的γ射线可以有效杀灭低温肉制品中的微生物,保证卫生质量;辐照保鲜的低温肉制品的感官指标、主要营养成分与冷藏对照无明显差异,微生物指标优于冷藏.还研究了辐照工艺,进行了商业化辐照试验,辐照产品的质量经河南省卫生防疫站检测,符合国家标准.

摘要： 本文研究了不同压力、温度和时间的高密度c02对低温肠的杀菌效果及杀菌动力学模型。通过测定高密度CO2处理前后低温肠的菌落总数，绘制杀菌曲线，计算D值和Z值，研究高密度CO2对低温肠的杀菌效果;利用Linear、Weibull和Log-Logistic模型对杀菌曲线进行拟合，以决定系数(R2)和均方误差(MSE)作为评价指标，对三种模型的拟合效果进行评价。结果表明：高密度CO2对低温肠的杀菌效果随处理压力、温度和时间的增加而加强;D值在50MPa、75°C时达到最小为4.4min，zP值在75°C时达到最小为60.3MPa，ZT值在50MPa时达到最小为30.6°C;在三种模型中，Linear模型有最低的R2和最大的MSE，Weibull和Log-Logistic模型的R2均达到0.9以上，MSE均在0.2以下，说明非线性模型能更好地拟合高密度CO2对低温肠的杀菌过程，其中Weibull模型拟合效果最好。

摘要： 本文研究了不同压力、温度和时间的高密度c02对低温肠的杀菌效果及杀菌动力学模型。通过测定高密度CO2处理前后低温肠的菌落总数，绘制杀菌曲线，计算D值和Z值，研究高密度CO2对低温肠的杀菌效果;利用Linear、Weibull和Log-Logistic模型对杀菌曲线进行拟合，以决定系数(R2)和均方误差(MSE)作为评价指标，对三种模型的拟合效果进行评价。结果表明：高密度CO2对低温肠的杀菌效果随处理压力、温度和时间的增加而加强;D值在50MPa、75°C时达到最小为4.4min，zP值在75°C时达到最小为60.3MPa，ZT值在50MPa时达到最小为30.6°C;在三种模型中，Linear模型有最低的R2和最大的MSE，Weibull和Log-Logistic模型的R2均达到0.9以上，MSE均在0.2以下，说明非线性模型能更好地拟合高密度CO2对低温肠的杀菌过程，其中Weibull模型拟合效果最好。

摘要： 本文研究了不同压力、温度和时间的高密度c02对低温肠的杀菌效果及杀菌动力学模型。通过测定高密度CO2处理前后低温肠的菌落总数，绘制杀菌曲线，计算D值和Z值，研究高密度CO2对低温肠的杀菌效果;利用Linear、Weibull和Log-Logistic模型对杀菌曲线进行拟合，以决定系数(R2)和均方误差(MSE)作为评价指标，对三种模型的拟合效果进行评价。结果表明：高密度CO2对低温肠的杀菌效果随处理压力、温度和时间的增加而加强;D值在50MPa、75°C时达到最小为4.4min，zP值在75°C时达到最小为60.3MPa，ZT值在50MPa时达到最小为30.6°C;在三种模型中，Linear模型有最低的R2和最大的MSE，Weibull和Log-Logistic模型的R2均达到0.9以上，MSE均在0.2以下，说明非线性模型能更好地拟合高密度CO2对低温肠的杀菌过程，其中Weibull模型拟合效果最好。

摘要： 本文研究了不同压力、温度和时间的高密度c02对低温肠的杀菌效果及杀菌动力学模型。通过测定高密度CO2处理前后低温肠的菌落总数，绘制杀菌曲线，计算D值和Z值，研究高密度CO2对低温肠的杀菌效果;利用Linear、Weibull和Log-Logistic模型对杀菌曲线进行拟合，以决定系数(R2)和均方误差(MSE)作为评价指标，对三种模型的拟合效果进行评价。结果表明：高密度CO2对低温肠的杀菌效果随处理压力、温度和时间的增加而加强;D值在50MPa、75°C时达到最小为4.4min，zP值在75°C时达到最小为60.3MPa，ZT值在50MPa时达到最小为30.6°C;在三种模型中，Linear模型有最低的R2和最大的MSE，Weibull和Log-Logistic模型的R2均达到0.9以上，MSE均在0.2以下，说明非线性模型能更好地拟合高密度CO2对低温肠的杀菌过程，其中Weibull模型拟合效果最好。

摘要： 文中对低温熏煮香肠加工全程的环境、设备、人员等卫生状况进行了测定,对加工原料、辅料以及各加工工序后的半成品、成品的细菌总数进行了跟踪测定,分析了加工全程的微生物消涨规律和污染来源,确定了卫生和质量控制环节,指出了控制和预防措施,研究结果对降低产品初始菌数,预防和降低微生物污染,提高产品质量和安全性以及延长货架期具有实际的指导意义.

摘要： 本发明属于低温熟肉制品加工设备领域，涉及一种用于辅助低温熟肉制品真空预冷的装置。该装置由空心体基板(21)、容置腔(20)以及载冷剂(22)所组成，容置腔(20)内嵌至空心体基板(21)中并通过空心槽(17)与空心体基板(21)的上平面连接，与空心体基板(21)中除去容置腔(20)的其他部分形成密封的中空区域，中空区域内再填充载冷剂(22)形成该装置。该装置经低温处理后内置于真空预冷系统中的真空箱(1)中并与真空预冷系统协同完成蒸熟后的低温熟肉制品的预冷。该单元装置通过重组后可以应用于大规模低温熟肉制品的真空预冷，从而实现工业化生产。

摘要： 本发明涉及一种酱卤肉制品低温绿色加工生产线，包括卤制熟化单元、无菌通道、输送带、急速冷却单元、无菌封装单元、低温杀菌单元、冷风干燥单元；所述卤制熟化单元、无菌通道、输送带、急速冷却单元、无菌封装单元、低温杀菌单元、冷风干燥单元通过输送带连接构成生产线；该生产线各单元均通过PLC集成总控，也能单独控制；本发明所述生产线设计科学，通过精准控制食品生产线各单元操作，可实现包括卤煮、冷却、包装、杀菌、冷却干燥的精准控制，自动化程度较高；这种新型的酱卤肉制品加工生产线在目前市场上未见报道，对酱卤肉制品的工业化生产具有指导意义。

摘要： 本发明属于低温熟肉制品低温保藏的方法，涉及一种改善低温熟肉制品冰辅助真空预冷过程中色泽变化的方法，将一种辅助冷却介质均匀地覆盖在刚蒸熟后的低温熟肉制品四周，然后转移至真空预冷机中进行预冷，控制压强下降速率，使得低温熟肉制品在真空环境下快速冷却，预冷后辅助冷却介质可进行回收，然后再经过冻结又可以进行下一次使用，从而达到循环利用。本发明不仅可以使得低温熟肉制品获得快速的冷却速率，同时又能降低其在真空预冷过程中的水分损失，且还保持了低温熟肉制品较高的色泽品质，最后，预冷结束后的辅助冷却介质还能够做到循环利用，从而可以有效降低运行成本。

摘要： 本发明属于低温熟肉制品加工领域，涉及一种改良低温熟肉制品真空预冷处理方法。低温熟肉制品真空预冷之前，开启制冷机组(4)、低温液循环泵(5)和电动阀(13、14)，并通过热交换器(21)将辅助装置组(7)和冷凝器(18)的温度下降至设定的温度；再将蒸煮后的低温熟肉制品放入辅助装置组(7)中，同时打开真空泵(2)并控制压强下降速率，根据低温熟肉制品所处不同的温度段，调节电动阀(13、14)的开度来控制其相对应支管路Ⅰ、Ⅱ的流量，从而可以实现对辅助装置组(7)和冷凝器(18)温度的控制。本发明不仅可以使低温熟肉制品获得高的冷却速率和低的水分损失，同时还保持了低温熟肉制品较高的色泽品质，另外操作简单、能耗低。

摘要： 本发明公开了一种乳酸菌发酵液低温调理肉制品及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的方法是以腌料、生抽、水以及乳酸菌发酵液的混合料调理原料肉；其中腌料、生抽、水、乳酸菌发酵液、原料肉的质量比为6：8：(35～45)：(5～15)：100，所述的乳酸菌发酵液为鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、发酵乳杆菌的混合发酵液或鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、植物乳杆菌CCFM866的混合发酵液；其中鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、植物乳杆菌CCFM866发酵液的体积比为1：1：1；鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌CCFM8610、发酵乳杆菌发酵液的体积比为1：1：1。本发明得到肉及肉制品的硬度、咀嚼性以及弹性都有一定程度的改善，且色度变化值小。

摘要： 本发明公开了用于肉制品深加工低温降盐加工工艺，包括定量切块：将新鲜肉品按照固定重量和形状切块；腌制：将切块肉品清洗，滤干表面水分，按照盐肉克重比1:50加入食用盐涂抹均匀在肉品上进行腌制；降盐：兑取浓度为2％‑3％的盐水，将腌制好的肉品低温浸泡5h‑8h后，滤出，冲洗表面；去水分：将低盐肉品均匀平放在两块压板之间，加压，持续24h‑36h，直至去除大量肉品内浸泡的水分和肉品本身的水分后；表面封层：采用表面灼烧的方式将半成品肉品的表面进行快速灼烧，呈焦黄硬壳；低温储存：将每块肉品真空塑封后，放置低温储藏室储存即可；本发明将新鲜肉品制成低盐且大小均匀的肉制品，方便肉制品半新鲜度的保存，不易腐坏，也方便对肉制品的进一步的加工。

摘要： 本实用新型涉及一种肉制品低温连续油炸设备，包括：机体，机体内设有油炸腔，油炸箱，油炸箱设置于油炸腔，油炸箱的顶部和底部分别设有顶部开口和底部开口，顶部开口和底部开口处分别设有可开启的顶部翻门和底部翻门，顶部翻门的表面设有供使用者施力的第一把手，底部翻门的表面设有供使用者施力的第二把手，底部翻门的表面设有贯穿底部翻门油口，油口为多个且彼此间隔设置；连接架，连接架分别设置在油炸箱两侧，并分别与油炸箱两侧侧壁连接；翻转装置，翻转装置通过连接架与油炸箱连接，翻转装置用于驱动油炸箱从油炸腔向外翻转。本实用新型具有以下优点和效果：能够防止在翻转的过程中肉制品从油炸箱内倒出，并能防止油炸时油渍飞溅。

摘要： 本实用新型公开了一种酱卤肉制品低温震荡浸泡装置，包括浸泡装置主体，所述浸泡装置主体的底部安装有安装箱，所述浸泡装置主体的内部设置有第一支撑板，所述第一支撑板的顶部安装有震动器，所述震动器的顶部安装有第二支撑板，所述第二支撑板的底部安装有伺服电机，所述第二支撑板的顶部安装有放置罐，且伺服电机的输出端贯穿在放置罐的内侧。本实用新型通过震动器对浸泡罐进行震动，再通过伺服电机运行带动浸泡罐进行转动，使得浸泡罐内部的原料能够更好的与浸泡水接触，从而可缩短酱卤肉制品的制作时长增加，且提高酱卤肉制品加工的质量。

摘要： 本实用新型公开了一种低温发酵肉制品用节能蒸箱，包括装置主体、螺丝孔、手拧螺丝和加热丝，所述装置主体的内部中心设置有挡板，所述挡板的表面设置有旋转轴，所述旋转轴的内部设置有螺丝孔，所述旋转轴的表面设置有支撑杆，所述保护外壳的内部设置有加热丝，所述装置主体的底部设置有排水口，所述装置主体的底部设置有滚轮，所述装置主体内部的上方设置有排气管，所述排气管的内部设置有进水管，所述排气管的上方设置有泄压阀。在装置主体的内部中心固定有一组不锈钢的挡板，在挡板的表面设置有6组可上下调节的支撑杆，在装置主体内部的左右侧壁上同样也设置有6组可上下调节的支撑杆，使本装置可适应不同食材的形状和大小，使本装置更具实用性。

摘要： 本发明公开了一种低温肉制品的高压短时循环灭菌方法，其特征是将冷藏后取出的肉制品在8－25°C进行2－6次的加压处理，所述加压处理的压力范围为200－300MPa，每次加压处理的加压时间不少于1min。采用本发明方法处理后的低温肉制品外观品质和食用品质均未发生较大改变，且保质期有效延长至6－8周，并且由于所施加的压力小于400MPa，对高压设备的要求不高，一般容易实现。