提高冷冻鸡肉丸食用品质的复合抗冻剂配方优化

摘要

为缓解冷冻贮藏对冷冻鸡肉丸食用品质的影响,拟得到“低甜、低热”且经济适用的复合抗冻剂.选择海藻糖和聚葡萄糖与传统商业抗冻剂(蔗糖和山梨醇)混合进行L9(34)正交试验,并测定了解冻汁液流失率、总压出汁液损失率和质构特性等指标.结果表明:冷冻鸡肉丸中复合抗冻剂的最佳添加量(质量分数)为:海藻糖1.0％、聚葡萄糖4.0％、蔗糖3.0％和山梨醇2.0％.在冷冻鸡肉丸中添加该复合抗冻剂,可以有效地提高其保水性和质构特性.