竹笋粉营养组成及理化特性研究

摘要

将冬笋分成笋头和笋体两部分,分别制成80-200目的竹笋粉,比较研究其营养成分和理化特性.实验结果表明,不同粒径的笋头粉和笋体粉营养组成存在显著性差异;随着粒径增加,竹笋粉的粗纤维含量、吸水性指数、持水力和胆固醇吸附能力增加.相同粒径条件下,笋头粉的粗纤维、粗脂肪和还原糖含量均高于笋体粉,表现出更好的吸水性、持水性、膨胀性、持油性以及对胆固醇的吸附能力.本试验为竹笋下脚料——笋头的开发利用奠定了理论基础.