冷吃牛肉特征风味物质

摘要

该文以自贡冷吃牛肉为研究对象,利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术测定其挥发性风味物质。结果表明,不同冷吃牛肉共鉴定出54种风味物质,包括烃类11种、醇类10种、酸类10种、酯类5种、醛类8种、酚类5种、醚类3种。通过气味活度值分析可概括冷吃牛肉风味特征为花香味、茴香味、脂肪香味和蘑菇香。主成分分析表明,冷吃牛肉挥发性风味物质3个主成分累计贡献率达到100%,计算4种冷吃牛肉综合得分,发现N冷吃牛肉得分最高(68)。感官分析表明,N和N冷吃牛肉风味更为突出。