超声波协同低盐处理对萝卜泡菜水菌群分布和特征风味的影响

摘要

为明确超声波干预结合低盐处理对泡菜发酵的影响,以传统自然腌制泡菜为对照(CK),将超声波技术(25 kHz,40 W,15 min)与低盐腌制(盐质量浓度20~40 g/L)结合,监测发酵期间各处理组(CK6、CK4、U2、U3、U4)泡菜水样品理化指标、挥发性风味物质和微生物多样性的变化。结果表明,发酵6 d时,所有处理组发酵成熟,其中CK4、U2、U3组酸度处于适宜范围6~8 g/kg。与CK组相比,相同盐含量下,超声波组泡菜水中有机酸和游离氨基酸含量更高,挥发性风味物质种类更丰富,其中二甲基三硫阈值小,对风味贡献大,仅存于超声波组样品,在U3组中含量最高。随着发酵时间的延长,泡菜水微生物多样性逐渐降低,超声波组中腐败菌丰度较CK组降低明显(P<0.05),同时U3组在属水平上的物种组成变化小,发酵过程中品质更加稳定。综上可知,采用超声波协同低盐(盐质量浓度30 g/L)处理,能有效加速泡菜的发酵进程,促进特征风味的释放和乳杆菌等有益菌的生成,该结果可为超声波辅助低盐工艺在泡菜加工中的应用提供理论依据。