牦牛乳与豆乳比例、益生菌和浓缩果汁种类对发酵饮料品质的影响

摘要

以牦牛乳与豆乳为基质制备发酵饮料,探究二者之间的比例、益生菌种类和浓缩果汁种类对其品质的影响。在发酵结束和4℃冷藏21 d期间,对产品的pH、酸度、益生菌活菌数、乳酸、乙酸等参数进行分析,以探究牦牛乳与豆乳质量比例、益生菌(嗜酸乳杆菌LA-5、副干酪乳杆菌LC-01)和浓缩果汁(草莓、梨、桃、蓝莓)的种类对发酵饮料品质的影响。结果表明,益生菌的种类、牦牛乳与豆乳的比例以及添加浓缩果汁的类型对发酵饮料感官品质及益生菌活菌数有显著影响(P<0.05)。综合考虑,以副干酪乳杆菌为益生菌、牦牛乳豆乳质量比为50∶50的处理方式发酵,发酵结束后添加梨浓缩汁并进行冷藏的处理组是工业生产的较佳选择。