羟自由基氧化对核桃蛋白性质和结构的影响

摘要

为研究羟自由基氧化对核桃蛋白性质和结构的影响,以碱溶酸沉法提取核桃蛋白,经铁/过氧化氢/抗坏血酸体系氧化产生羟自由基,分析不同氧化程度核桃蛋白的羰基、巯基、内源荧光、粒径和功能性质的变化规律.结果表明,随着H2 O2 浓度的增大,核桃蛋白的溶解性、游离巯基和内源荧光强度呈下降趋势,最大降幅分别为45. 6% 、28. 2% 和 34. 8% ;持水性、平均粒径和羰基随 H2 O2 浓度的增大而逐渐增加,最大增幅分别为136. 6% 、12. 7%和88. 9% ;核桃蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡性和持油性呈先增大后减小的趋势,最大增幅分别为108. 8% 、53. 4% 、42. 6%和146. 0% ;电镜扫描结果显示经低浓度羟自由基(0. 1 mmol/L)氧化可使核桃蛋白的结构更紧密,而高浓度羟自由基氧化(15 mmol/L)则使其形态变疏松,孔隙率增大.该研究表明羟自由基氧化会影响核桃蛋白的功能性质和结构,而适度氧化可获得具较好乳化性和起泡性的核桃蛋白.