马铃薯淀粉对低筋粉面团特性的影响

摘要

为研究马铃薯淀粉对面团糊化、流变及质构特性的影响,利用替代法将0％、5％、10％、15％、20％(质量分数)的马铃薯淀粉添加到低筋小麦粉中,测定混合粉的热力学特性、面团动态流变学特性、质构特性、微观结构及面筋蛋白的二级结构等指标.结果表明,添加马铃薯淀粉后,混合粉糊化起始温度和峰值温度显著减小,糊化焓值显著增大.温度高于50°C后面团开始发生糊化,马铃薯淀粉的添加量越大,面团越倾向于固体材料.马铃薯淀粉添加使得面团的硬度、咀嚼性、弹性均呈显著下降的趋势.面团微观结构表明,当马铃薯淀粉添加量低于15％时,面筋网络的破坏相对较小,结构相对稳定.综合考虑,在马铃薯淀粉添加量为10％时,面团的糊化、流变、质构及面筋网络结构均较好.