利巴韦林抗酪氨酸酶活性及其在贡梨中的保鲜应用

摘要

酪氨酸酶是果蔬褐变和黑色素生物合成过程中的关键酶,酪氨酸酶抑制剂在果蔬保鲜和医药领域具有重要意义.该文首次研究了利巴韦林的抗酪氨酸酶活性、机制及其对贡梨鲜切梨块和梨汁的保鲜效果.酶动力学实验的结果表明,利巴韦林是高效、可逆、竞争型的酪氨酸酶抑制剂,其IC50为(0.3±0.05)mmol/L.荧光淬灭和非辐射能量转移实验的结果表明,利巴韦林可静态淬灭酪氨酸酶的内源荧光,且通过1个结合位点与酪氨酸酶形成"利巴韦林-酶"复合物并导致酶的构象发生改变,这一过程伴随着非辐射能量转移.分子对接的结果表明,利巴韦林可以嵌入到酪氨酸酶的活性口袋并与其B链上的6个氨基酸残基(Lys379、Gln356、Gln307、Asp312、Val313、Asn310)形成氢键.贡梨保鲜实验表明,利巴韦林可以有效减少鲜切梨块的失重率和降低梨汁的褐变度.该研究结果为开发新型的果蔬保鲜剂提供了理论依据和实践基础.