刺梨汁中挥发性成分测定及其呈香贡献分析

摘要

为全面剖析刺梨中挥发性成分的组成及其呈香贡献,采取顶空固相微萃取(headspace-solid phase micro-extraction,HS-SPME)和溶剂辅助风味蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)结合GC-MS对刺梨汁挥发性成分进行分析,通过香气活度值(odor activity value,OAV)评估挥发性成分对刺梨汁整体香气的贡献度.结果 表明,HS-SPME和SAFE方法在刺梨汁中分别检测到67种和86种化合物,共鉴定出119种挥发性化合物,其中包括酯类49种,醇类28种,酸类9种,醛酮类16种,萜烯类6种,芳香族化合物9种和其他类2种.2种方法对挥发性化合物的提取效率不同,HS-SPME对低沸点强挥发性的化合物提取更为有效,SAFE提取到更多高沸点较难挥发的化合物,两者互补分析获得了较全面的分析结果,鉴定出了刺梨汁中更多种类的挥发性化合物.OAV分析表明,38种挥发性化合物对刺梨的香气有主要贡献作用,主要为酯类、醇类和醛酮类化合物,其中有16种挥发性成分首次被鉴定为刺梨汁中的香气活性成分.该研究可为贮藏和刺梨加工过程中的香气品质控制以及风味评价提供科学依据.