酿酒酵母与产香酵母发酵特性及其相互作用规律

摘要

为提高米香型白酒的品质,将筛选得到的克鲁维毕赤酵母(Pichia kudriazevii)、异常维克汉逊酵母(Wickerha-momyces anomalus)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)3株产香酵母与1株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)作为供试菌株,研究了其菌株形态、生长周期、抗逆性以及发酵特性,并探索了菌株间的相互作用对菌体生长与代谢的影响规律.结果显示,各菌株进入稳定期的时间存在明显差异.在抗逆性方面,4株菌均表现出良好的耐热性、耐酸性、乙醇耐受性与糖耐受性.产酸、产酯、产乙醇能力最强的菌株分别是S.fibuligera、P.kudriazevii、S.cerevisiae.相互作用方面,S.cerevisiae会抑制其余3株产香酵母的生长(P<0.05),而产香酵母对S.cerevisiae的生长无明显影响;此外,P.kudriazevii会显著抑制W.anomalus(P<0.05).4株菌最优的接种比例为106:106:106:106 CFU/mL,在接种3株产香酵母8 h后再接种S.cerevisiae,风味物质的含量最优.研究结果表明,供试菌株具备生物增香、提高酒体品质的良好潜力.