有氧条件下酿酒酵母YF1914产乙醇发酵条件优化及其产香特性

摘要

目的:在有氧条件下,对酿酒酵母YF1914产乙醇发酵条件进行优化,并研究其产香特性.方法:利用单因素方法优化葡萄糖浓度、氮源种类和浓度、发酵温度、pH、转速、时间等发酵条件,确定其产乙醇最佳发酵条件;在最优乙醇发酵条件基础上,采用高粱浸出液培养基发酵产香特性研究.结果:在乙醇发酵培养基基础上,通过单因素获得该酵母在有氧条件下发酵产乙醇的最佳条件为:葡萄糖350 g/L,酵母浸粉41.6 g/L,初始pH5.8,接种量1％,装液量50 mL/250 mL,在30℃、120r/min条件下培养32 h.在此条件下,乙醇产量达到124.7 g/L;该酵母在高粱浸出液中能产生苯乙醇、乙酸乙酯、3-甲硫基丙醇等对白酒品质有重要影响的挥发性风味物质35种,具有重要的产风味物质功能特性.结论:本文系统优化了酿酒酵母YF1914在有氧环境下产乙醇的发酵条件,并研究了其产香特性,为未来白酒酿造方式变化提供理论依据.