乳酸菌发酵豆清液制备多肽及其体外抗氧化活性研究

摘要

以豆制品加工废水豆清液为原料,通过乳酸菌发酵制备大豆活性多肽并对其抗氧化活性进行研究。以多肽产率为评价指标,在单因素的基础上,采用响应面软件对乳酸菌发酵豆清液制备多肽的工艺建立数学模型;并对最优条件下的多肽清除羟基自由基(·OH)、2,2-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)[2,2′-Azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS]自由基、1,1-二苯基-2-苦肼基自由基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl free radical,DPPH)自由基的EC 50进行测定。方差分析结果表明,影响多肽产率大小顺序为菌种添加量>发酵温度>初始pH>发酵时间;回归模型分析表明,乳酸菌最佳发酵条件为:菌种添加量为4.71%(4.71×10^8 CFU/100 mL)、初始pH为6.44、发酵温度为40.21℃、发酵时间为11.66 h,预测多肽产率为(56.97±0.27)%;结合试验具体情况调整发酵工艺参数并进行验证,实测多肽产率为(57.33±0.32)%,与预测值差异不显著(P>0.05);体外抗氧化结果表明,发酵后的豆清液多肽对·OH、ABTS、DPPH自由基的清除率的EC 50分别为17.84、1.14、7.61 mg/mL,较发酵前分别提高了1.2、4.75和2.16倍。为豆清液高值化开发利用提供试验依据。