采后失水对葡萄皮中酚类物质及细胞超微结构的影响

摘要

该文研究采后失水与葡萄皮中酚类及细胞超微结构的变化,明确葡萄采后的加工及酿造品质。通过葡萄采后不同温度失水处理,分析采后失水对葡萄皮结构与酚类物质的影响。结果表明,采后新鲜葡萄果实可溶性固形物为28.1°Brix,25℃和45℃失水72 h后可溶性固形物为32.4°Brix、41.1°Brix,不同温度处理的葡萄失水导致其质量不断下降、可溶性固形物含量升高;采后新鲜葡萄果皮中总酚、总花色苷、总黄酮、单宁含量分别为21.70、3.38、19.23、18.33 mg/g,25℃处理72 h后分别为27.97、2.61、27.58、18.84 mg/g,45℃处理72 h后分别为14.32、0.73、13.33、11.48 mg/g,葡萄皮中总酚、总花色苷、总黄酮、单宁含量均整体呈现不断减少的趋势;葡萄采后失水造成葡萄皮皱缩、破裂、细胞器消失、细胞发生凋亡。葡萄采后失水使酚类物质与氧气接触发生反应,较高失水温度加速了葡萄采后失水速率,失水越快酚类物质降解越显著。葡萄采后失水对葡萄皮酚类物质及细胞超微结构变化的研究可为甜型、半甜型葡萄酒的酿造提供一定的理论依据。