灵芝菌丝体固态发酵豆渣的营养成分变化

摘要

为了研究灵芝菌丝体固态发酵豆渣过程中的营养特性变化,以豆渣为原料,利用灵芝菌丝体固态发酵豆渣,研究发酵过程中菌质的形态指标、理化指标、生化指标的变化.结果 表明,灵芝菌丝体发酵豆渣可分为3个阶段,1～5d为发酵前期,5～9d为发酵后期,9～11d为老化期.豆渣经灵芝菌丝体固态发酵,总膳食纤维的质量分数在发酵前期由发酵前的43.16％显著下降至28.72％;脂肪的质量分数由发酵前的19.69％显著下降至发酵末期的12.29％;可溶性蛋白、氨基酸态氮的含量分别由发酵前的2.27 mg/g、1.16 mg/g显著上升至发酵末期的11.05 mg/g、9.94 mg/g;多肽的含量由发酵前的11.90 mg/g上升至发酵后期的19.59 mg/g.该研究结果为灵芝菌丝体固态发酵豆渣的工艺优化提供了理论依据.