腊牛肝加工过程中挥发性风味物质变化分析

摘要

腊牛肝在加工过程中风味经历了复杂的变化,为探究腊牛肝加工过程中挥发性风味物质的变化,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用仪,对加工0、1、2、3、4d腊牛肝的风味物质进行定性半定量分析,并对筛选出的风味物质进行因子分析.结果 显示,在腊牛肝加工过程中共检出71种挥发性风味物质,醇类、醛类和酯类为腊牛肝的特征性风味物质.在腊牛肝加工过程中,酸类物质的相对含量呈显著减少(P＜0.05)趋势,说明腊牛肝的腥味和不愉快气味减少;酯类和醛类物质的相对含量呈显著增加(P＜0.05)趋势,说明腊牛肝的清香、油香和脂香味增加.因子分析将筛选出的风味物质分为三类,分别为脂肪氧化产物,前体物质降解产物,美拉德反应产物.