超声波及超声波结合酸处理优化鲣鱼肌原纤维蛋白功能特性

摘要

为探究超声波、超声波结合酸葡萄糖酸内酯(glucono-delta-lactone,GDL)处理对鲣鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)凝胶性质的影响,提高鲣鱼的附加值及鲣鱼产品的品质,以鲣鱼肌原纤维蛋白为原材料,对其进行超声波3 min及超声波3 min结合GDL处理,观察肌原纤维蛋白的凝胶特性变化.研究结果表明:超声波3 min提高肌原纤维蛋白的凝胶预备阶段,却削弱了凝胶强化阶段;MP凝胶的硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性明显下降.超声波3 min结合GDL处理后,提升MP凝胶预备阶段的同时,维持原有的凝胶强化能力;硬度、弹性与原样无明显差别,却大幅度增加了凝聚性与咀嚼性;超声波结合酸处理后,样品的持水性与单一超声波处理相比明显增加,但与未处理组相比偏低.超声波结合酸处理后的样品其溶解度与原样相比明显增加,与单一的超声波处理无明显差别.