超高压处理对豆浆感官状态和流变特性的影响

摘要

超高压处理使豆浆中蛋白质颗粒和脂肪球的存在状态发生明显地变化，蛋白质颗粒变小，而脂肪球增大，豆浆在≤２００ＭＰａ的压力处理１５ｍｉｎ后，浊度略有上升，当压力〉２００ＭＰａ时，浊度又下降，但豆浆的沉降稳定性随处理压力的增大而提高，豆浆的粘度也开始有所增大，３００－４００ＭＰａ范围内粘度的增加最为明显。豆浆的热稳定性在不同压力处理后均有所提高。豆浆的浓度在１．５％－２．５％蛋白质时，压力处理后豆浆沉降