家用豆浆机制浆工艺优化及豆浆营养和感官品质评价体系的建立

摘要

豆浆是由中国人发明、发展的一种植物蛋白饮料，具有鲜明的中华民族饮食文化特色。从第一台豆浆机发明至今，家用豆浆机自制豆浆已成为我国豆浆的主要消费形式之一。现今，家用豆浆机的品牌和型号越来越多，但缺乏统一的标准去评价家用豆浆机所制豆浆品质的优劣。　　本文主要通过主成分分析法和层次分析法建立了家用豆浆机所制豆浆品质综合评价体系。首先，研究了湿豆和干豆制浆模式对豆浆营养和理化品质的影响，采用单因素试验和响应面分析法，优化了家用豆浆机制浆工艺条件。然后，在此基础上选择了国内外主流品牌的9款家用豆浆机，采用同一制浆条件、同一制浆模式制浆，对所制豆浆的营养品质和感官品质进行了测定和评价。研究不同样机间营养和理化品质指标之间的差异性和相关性，筛选出营养品质核心评价指标。再基于定量描述性分析法建立了豆浆感官品质评价方法，确定了关键性感官特性指标。最后，通过主成分分析、问卷调查、层次分析等方法确定了各品质评价指标的权重，最终建立和完善了豆浆品质综合评价体系，并对该评价体系进行了应用。论文主要内容及结论如下:　　(1)对家用豆浆机的湿豆和干豆制浆模式所制豆浆的营养和理化品质进行了对比分析，2种制浆模式下所制豆浆品质差异较大，湿豆模式明显优于干豆模式。然后以浸泡时间、浸泡温度以及豆水比为考察因素，对家用豆浆机制浆前处理条件进行了优化，最终确定出最佳制浆条件为:浸泡时间12h、浸泡温度25℃、豆水比1∶9，并以此作为下一步指标测定的基础条件。　　(2)参考国标及主流测定方法，确定了豆浆营养和理化品质评价指标。通过显著性分析、差异性以及相关性分析剔除了变异系数较小和相关性极显著的指标，最终筛选出6个用于评价豆浆营养和理化品质的核心评价指标为:可溶性蛋白质含量、脂肪含量、还原糖含量、大豆异黄酮总量、粒径、a*。再运用主成分分析法对无量纲化的营养和理化指标进行分析，根据其对总方差的贡献率计算出各指标的权重，最终得到豆浆营养和理化品质的评价模型为:Y=0.190*可溶性蛋白质含量+0.198*脂肪含量+0.189*还原糖含量+0.163*大豆异黄酮总量+0.229*粒径+0.031*a*。　　(3)基于定量描述分析法，建立了豆浆感官品质评价方法。对于如何组建评价小组、建立豆浆感官描述词、制作参比样等方法和过程进行了详细的阐述，最终确定出9个能反映样品间品质差异的感官指标，分别是颜色、豆香味、豆腥味、绵滑感、浓稠度、涩感、糊口感、豆味、甜味。再采用问卷调查法调查指标的两两重要性，通过层次分析法建立判断矩阵，计算出各指标的权重。最终得到豆浆感官品质评价模型为:G=0.075*颜色+0.084*豆香味+0.042*豆腥味+0.167*绵滑感+0.127*浓稠度+0.058*涩感+0.054*糊口感+0.295*豆味+0.098*甜味。　　(4)通过消费者问卷调查得到豆浆营养理化品质和感官品质在豆浆综合品质评价中的权重分别为0.645和0.355，将营养品质评价模型和感官品质评价模型进两者行加权，最终得到家用豆浆机制浆品质综合评价体系为:F=0.123*可溶性蛋白质含量+0.128*脂肪含量+0.122*还原糖含量+0.105*大豆异黄酮含量+0.148*粒径+0.020*a*+0.027*颜色+0.030*豆香味+0.015*豆腥味+0.059*绵滑感+0.045*；浓稠感+0.021*涩感+0.019*糊口感+0.105*豆味+0.035*甜味。　　最后基于家用豆浆机制浆品质综合评价模型得到9款样机的综合排名，并基于百分制对样机进行了等级划分，得出的9款家用豆浆机综合评价等级:样机2和样机3为优、样机4、样机5、样机7、样机9均为良、样机1和样机8为中、样机6为差。

目录

摘要

第一章 绪论

1．1 豆浆的营养及功效

1．1．1 豆浆概况

1．1．2 豆浆的营养

1．1．3 豆浆的功效

1．2 家用豆浆机的发展现状

1．2．1 家用豆浆机概述

1．2．2 家用豆浆机发展趋势

1．3 豆浆品质影响因素

1．3．1 大豆品种对豆浆品质的影响

1．3．2 前处理条件对豆浆品质的影响

1．3．3 制浆工艺对豆浆品质的影响

1．4 豆浆品质评价方法研究进展

1．4．1 豆浆品质评价的研究

1．4．2 家用豆浆机制浆品质评价的研究

1．4．3 综合品质评价研究方法

1．5 本文研究目的与内容

1．5．1 研究目的及意义

1．5．2 主要研究内容

1．5．3 技术路线

第二章 家用豆浆机制浆工艺的优化

2．1 引言

2．2 材料与方法

2．2．1 材料

2．2．2 方法

2．3 结果与分析

2．3．1 干湿豆制浆模式选择

2．3．2 单因素试验结果

2．3．3 响应面优化试验结果

2．4 本章小结

第三章 豆浆营养品质评价体系的建立

3．1 引言

3．2 材料与方法

3．2．1 材料

3．2．2 方法

3．3 结果与分析

3．3．1 豆浆营养品质评价核心指标的筛选

3．3．2 豆浆营养品质评价体系的建立

3．4 本章小结

第四章 豆浆感官品质评价体系的建立

4．1 引言

4．2 材料与方法

4．2．1 材料

4．2．2 方法

4．3 结果与分析

4．3．1 豆浆感官描述词的筛选与确定

4．3．2 豆浆关键感官特性的确定及参比样的建立

4．3．3 豆浆感官差异分析

4．3．4 豆浆感官品质评价体系的建立

4．4 本章小结

第五章 豆浆品质综合评价体系的建立及应用

5．1 引言

5．2 材料和方法

5．2．1 材料

5．2．2 方法

5．3 结果和分析

5．3．1 豆浆品质综合评价体系的建立

5．3．2 豆浆品质综合评价体系的应用

5．4 本章小结

总结和展望

总结

讨论

展望

参考文献

附录

致谢

攻读硕士学位期间发表论文

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