苔干加工过程中控制酶促褐变的热处理法工艺条件

摘要

研究了热处理法钝化苔干多酚氧化酶(PPO)活性,从而控制酶促褐变的工艺条件及效果.结果表明,采用邻苯二酚为底物,在410nm处测定酶促反应1min时OD值来表示酶活性高低是适宜的;以85～100℃热水烫漂1 min处理或沸水蒸汽处理1～2.5 min后再于70℃条件下干燥脱水至成品,能有效钝化苔干PPO活性,很好地控制了酶促褐变,产品质量好.也可先用0.05%NaH8O3浸泡处理苔干5 min后再于35℃条件下干燥脱水至成品,得到的产品质量好,PPO活性被完全抑制;传统的晾、晒干制或烘干不是苔干干制加工的最佳方法.