L-赖氨酸与葡萄糖美拉德反应及其产物的抗氧化性能研究

摘要

研究L-赖氨酸与葡萄糖氨基和羰基不同比例的3个体系的美拉德反应(L-赖氨酸的氨基与葡萄糖的羰基的物质量之比分别为1:1、1:2和2:1),并以对超氧阴离子O2-·清除能力为指标,评价了美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化能力.结果表明:美拉德反应是个酸度和褐变不断增强的反应;MRPs的最大吸收波长在460nm左右;达到相同的褐变程度,即吸光度A为2.0时,3个体系的反应速率:1 : 2＞1:1＞2 : 1;不同体系得到的MRPs对O2-·都具有较好的清除效果,并且MRPs的抗氧化能力不完全依赖于产物的褐变程度.