水酶法提取的大豆蛋白功能特性研究

摘要

以大豆为原料,采用Alcalase 2.4 L对其进行水酶法试验,研究了不同预处理方武下利用水酶法(简称水酶法大豆蛋白)大豆蛋白的功能特性随水解时间的变化,并对超声波辅助水酶法大豆蛋白的功能特性进行了评价.研究表明,水酶法大豆蛋白的功能特性受水解时间的影响,其中溶解性随水解时间的延长而增大,而乳化性与起泡性随水解时间的延长先增加后降低.且超声波辅助水酶法大豆蛋白的功能特性好于湿热处理及挤压膨化辅助水酶法大豆蛋白.超声波辅助水酶法大豆蛋白的功能特性优于大豆浓缩蛋白,与大豆分离蛋白接近.在等电点(pH值4.0～5.0)附近,其溶解性、乳化性及起泡性均优于大豆浓缩蛋白及大豆分离蛋白.