小麦面筋蛋白盐酸脱酰胺工艺优化及其酶解敏感性

摘要

文以小麦面筋蛋白为原料,优化了盐酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺工艺,比较了最佳脱酰胺工艺下的小麦面筋蛋白在胰酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶酶解过程中蛋白回收率和水解度的变化,并对其酶解36 h酶解液的自由基吸收能力(ORAC)抗氧化特性进行分析评价.研究结果表明,盐酸脱酰胺的工艺条件是:小麦面筋蛋白浓度为24％,0.30 mol/L的HCl,65℃,24 h脱酰胺；在该工艺条件下,胰酶酶解液蛋白回收率和水解度最高,酶解效果最好；高脱酰胺程度小麦面筋蛋白在胰酶酶解36h后酶解液的蛋白回收率和水解度高于低脱酰胺程度的酶解液；ORAC抗氧化特性分析表明高脱酰胺程度小麦面筋蛋白酶解液的ORAC值高于低脱酰胺程度的酶解液,其ORAC值最高为(689.67±10.22) μmol Trolox/g.