岱衢族大黄鱼冻藏过程中感官与质构的回归分析

摘要

研究了岱衢族大黄鱼在-20℃冻藏过程中质构和感官的变化,采用多重共线性诊断、相关性分析、主成分分析和逐步回归分析进行分析.随着冻藏时间延长,感官分数下降,硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性和回复性减小,黏着性增大,且均具有显著变化(P＜0.05).TPA指标之间、感官指标之间存在多重共线性,胶着性与TPA指标存在极显著相关(P＜0.01),质地与TPA各指标存在极显著性正相关(P＜0.01,r＞0).对TPA、感官指标以及TPA与感官指标相结合进行主成分分析,得出2个、1个以及2个主成分,方差累计贡献率分别为76.68％、97.35％以及80.44％.以TPA指标为自变量,感官指标为因变量进行逐步回归分析,得到外观、滋味、气味和质地的预测模型,拟合度达到77.28％、86.43％,81.31％和85.88％.通过大黄鱼背部肌肉质构变化反映感官指标的变化是可行的,为大黄鱼冻藏过程中感官品质具体变化提供依据.