微波固相合成大豆分离蛋白-乳糖接枝物及其流变特性研究

摘要

以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和乳糖(lactose)为原料,研究了固相混合体系经不同微波处理时间后分子质量、自由氨基及流变性能的变化.结果表明:随着微波时间的延长,SPI分子质量分布向高分子质量偏移,自由氨基含量显著降低.SPI经微波糖基化处理120 s后,溶液的流变特性发生改变,与未处理SPI相比呈现出更大的弹性.动态黏弹性分析表明,改性后样品溶液储能模量随温度变化不明显,而原样SPI溶液储能模量在降温阶段明显增大,可为具有热加工稳定性的新型大豆分离蛋白的研发提供一种新途径.