亚临界水对鸭血浆蛋白抗氧化活性的影响

摘要

以鸭血浆蛋白为原料,研究亚临界水技术不同温度(120℃、140℃、160℃、180℃)处理不同时间(0min、5 min、10 min、20 min、40 min)对其溶解性、游离氨基含量及抗氧化活性的影响.结果表明,120℃处理不同时间,蛋白的溶解性及游离氨基含量没有显著性差异；高于120℃时,随着处理温度的升高或处理时间的延长,蛋白的溶解性均降低；140℃40 min时,游离氨基含量稍有下降；160 ～180℃范围内,随着温度升高或处理时间延长,含量随之升高.原血浆蛋白的抗氧化能力较弱,但随着亚临界水处理温度的升高或处理时间的延长,其抗氧化活性显著提高,180℃40 min时,其DPPH·清除能力增加77.08％,还原能力增加近39倍,ABTS+清除能力增加67.65％.