酸菜贮藏期间褐变机理的探讨

摘要

酸菜贮藏期间的褐变严重影响了感官品质.实验针对酸菜贮藏期间的褐变机理进行探讨.测定酸菜在褐变前后还原糖、氨基酸、还原性抗坏血酸、总酚、可溶性蛋白含量的变化情况.研究结果表明,酸菜在发生褐变后还原性抗坏血酸、总酚、还原糖的含量发生显著性下降,氨基酸含量变化差异不显著,可溶性蛋白含量显著性增高.实验证明,酸菜褐变包括抗坏血酸氧化、酚类化学氧化,不排除美拉德褐变的可能性.