酱香大曲产香酵母的分离及鉴定

摘要

采用可培养方法对酱香大曲酵母进行分离、鉴定,共筛选出12株酵母,用高梁培养基对酵母的产香功能进行初筛,通过感观评定确定1株主要产果香味的酵母菌株,被筛选出的酵母经形态学观察、生理生化实验及26S rDNA分子生物学分析鉴定,确定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera).对产香酵母风味成分进行气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测分析.结果表明,醇类物质相对百分含量提高了51.87％,包括乙醇、异丁醇、异戊醇、苯乙醇等,这些醇类物质共同赋予发酵产物果香味;酯类物质相对百分含量提高了41.39％,包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯呈现清灵果香,其他产物如丁酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯、丙酸正戊酯、辛酸乙酯、十六酸乙酯等也在不同程度上呈现出果香味;还检测到少量的酚类、酮类、醛类、烷烃类以及少量未定成分的物质.对酱香大曲产香酵母分离筛选及功能特性进行研究,为深入研究酱香型白酒呈香机制提供基础数据和理论依据,进一步挖掘酵母资源在白酒生产中的作用.