植物多酚与食品蛋白质的相互作用

摘要

近年来食品中多酚与蛋白质的相互作用是食品化学领域的研究热点之一.蛋白质是食品中的重要组分,其结构和功能特性对食品品质具有重要影响.植物多酚具有抗氧化、抑菌等生物活性,它能够以氢键、疏水相互作用、共价键等方式与蛋白质发生结合,从而影响蛋白质的性质.文中主要综述了多酚与蛋白质的相互作用方式,二者相互作用对蛋白质的结构和功能特性以及对多酚生物活性的影响,以期为多酚在食品中的应用和改善蛋白质的功能特性提供参考.