脂肪替代物对广式腊肠性能的影响

摘要

选择麦芽糊精、变性淀粉、大豆分离蛋白、单硬脂酸甘油脂(单甘脂)等脂肪替代物取代广式腊肠中的肥肉.采用响应面分析法,以感官评价为响应值,得到脂肪取代物的最佳组合为:麦芽糊精3.0％,变性淀粉2.0％,大豆分离蛋白2.0％.在采用最佳替代量的工艺条件下,得到产品的感官评分为78.1,出油率为4.2％,弹性为1.57 mm,硬度为33.11 N,胶凝性22.49 N,咀嚼性为36.13 mJ,该类指标值与按传统的配方制作的广式腊肠检测值接近.