不同加工方式对苦荞中总酚、总黄酮及抗氧化性的影响

摘要

已有研究表明,加工方法会影响食品中的营养及功能成分.苦荞被认为是一种具有健康促进作用的全谷物,含有多种功能成分,尤其富含酚类物质.然而,目前关于加工方式对苦荞酚类物质和抗氧化性的影响却鲜有报道.因此,文中研究了不同处理方式对苦荞中总酚总黄酮含量以及抗氧化性的影响,同时利用HPLC分析了苦荞中最主要黄酮芦丁的变化.结果表明:苦荞经过浸泡后可以显著提高总酚、总黄酮、芦丁含量以及抗氧化性(P＜0.05),而经高温或者高压处理不仅会显著降低苦荞的总酚、总黄酮和芦丁含量(P＜0.05),同时其抗氧化性也显著降低(P＜0.05).另外,通过对不同处理苦荞抗氧化性与总酚总黄酮含量相关性分析发现,苦荞提取物的总酚总黄酮是其主要的抗氧化性物质.