乳酸菌自溶对其产业化的影响

摘要

乳酸菌的自溶不仅关系着菌体自身的生长情况,而且还直接影响着乳制品的品质与风味。文章对国内外乳酸菌自溶的研究进展进行概括,从乳酸菌自溶对乳制品的影响、乳酸菌自溶的影响因素以及群体感应与乳酸菌自溶的联系三个方面进行综述。核理研究结果发现,乳酸菌自溶对不同种类乳制品的风味和品质具有不同的影响,可以通过适当控制菌株生长的pH值、温度、生长时间和营养条件等环境因素,以及利用菌株之间的相互作用等方法改变乳酸菌在乳制品中的自溶速率,以此来提高乳制品的质量。该综述探究了自溶对乳酸菌产业的影响,为今后更深入的研究提供参考。