淀粉糖中熬糖温度的控制技术研究

摘要

熬糖温度是淀粉糖的质量指标之一,不同的产品对糖浆熬糖温度的要求不同,生产硬糖时需要糖浆具有高熬糖温度.研究了液化和糖化过程使用的酶制剂及不同水解程度对糖浆熬糖温度的影响.结果表明,相同条件下,水解程度越高,熬糖温度越高;液化阶段使用杰能科耐高温α-淀粉酶,糖化阶段使用杰能科β-淀粉酶有助于糖浆熬糖温度的提高.